写在基因里的食谱·引言

发布日期：2017-01-03

我即将带你踏上一趟美食与进化的旅程。这趟旅程将带把你带到先祖们的故乡——那并不是遥不可及的地方，而是深深镌刻在我们的基因以及我们的饮食传承里。在我们的饮食偏好、基因以及祖先们的食物，还有那片被称为故乡的土地之间始终存在着一种动态联系。

当我们的旅途沿着一个又一个岛屿、一片又一片陆地展开的时候，这种动态联系会慢慢变得清晰而生动。在旅途中的每一个景点，我们都会意识到世界上任何一种民族传统美食都不是由一名大厨随意堆砌各种食材发明出来的。相反，每一种民族传统食物都反应了一段特殊人群的进化史，我们可以从中看到人们如何通过觅食与交易去获得可使用的动植物，以及人们如何面对疾病、旱灾以及瘟疫，而这一切都植根于那个民族固有的家乡。在我们的旅程中，你将看到当这些民族远离自己的故乡，或者受到外来食物的诱惑而放弃传统饮食之后如何备受苦难。同时，我们也希望在旅途中能看到一种“回归”的喜悦——当基因、文化和饮食合而为一，我们的机体、社会甚至我们赖以生存的土地都将获得最佳的健康状态。

黎巴嫩人在两河流域的沃土上世代耕种，每当品尝黎巴嫩亲戚给我带来的当地传统食物，我就发自肺腑地感受到这种“回归”。土著人庆祝节日的时候，经常会围绕沙漠营地烧烤野味。这是从遥远的祖先那里传承下来的习俗，远远早于第一批殖民者踏上美洲的土地。每每看到这样的场面，我也能从中看到那种回归的喜悦。这种切身的感受也许是催促我记录这些故事的最大动力：我希望了解这种来自内心深处的愉悦感究竟源于何方。

我自幼生活在一个多种族聚居的城市中。即便如此，小时候我也依然会对民族传统食物感到好奇。每逢节日，当我走进希腊移民、波兰裔犹太移民、西西里移民、爱尔兰移民、瑞典移民和墨西哥移民家庭的时候，我惊讶于这些邻居的节日菜单是多么的不一样。长大以后，我接受了遗传学、生态学、人类学和营养学的专业训练。我突然意识到在学术和我的生活实践之间存在着一条清晰的主线，即食物是如何作为一种媒介来反应生物多样性与文化多样性之间的复杂联系。

研究生阶段的一次经历让我深刻认识到不同民族在饮食传统上存在的异同。当时，我和我的朋友受邀参加感恩节宴会。宴会的主人是一个皮马印第安（Pima Indians）大家族，他们世代生活在凤凰城南部的沙漠中。当家族中的老奶奶正在准备当地的传统美食时，我的朋友阿马德奥（Amadeo）告诉她我来自黎巴嫩。

“哦，黎巴嫩！”她热情地说，“黎巴嫩出产那么多神奇的香料！”

我对此非常惊讶，因为无论如何我都没想到她居然会了解黎巴嫩传统食物，事后才知道原来她曾经在凤凰城一位黎巴嫩律师家里干过多年厨娘的工作。

她转过身来注视着我，挥动着手里的长柄勺，说：“你自己种植那些香料吗？或者让你的黎巴嫩亲戚带一些给你？要知道，在亚利桑那是很难找到这些东西的。好像我们的传统食物一样，如果没有人去传承这些传统，它们就会慢慢消逝。而到那时候，我们的健康肯定每况愈下。”

那一刻，我突然意识到大多数真正的传统美食都面临困境，尽管它们已经伴随着特殊的文化存在了成百上千年。无论是与外来文化的同化，还是本地居民的外迁，当传统食物在某一个群体中消失，同时消散的还有他们特殊的文化，这实在是一种巨大的损失。想要避免这种损失，我们就得搞清楚传统食物的存在价值到底在哪里。

因此，我带你走上这趟旅程。我将带你穿越记忆的长河，沿着DNA双螺旋交织而成的蜿蜒河岸，去找回关于我们的祖先、我们的故乡、以及他们所喜欢与拒绝的食物的记忆。在你我的一生中，我们都曾经有机会去品尝那些属于先祖的传统美食，并且我们希望将这种传统继续维持下去。我们身上刻划着祖先饮食的印迹，因为正是那些食物造就了今天的我们，而这也是祖先们所给予我们的恩赐。

我们身边充斥着形形色色的生物，从各类植物到真菌，从鱼到贝类。在这些生物中，有毒的要远远多于可食用的，更不要说美味可口的食物了。我们的祖先在长期的生活实践中积累了朴素的生态学知识，将美味的食物和有毒的生物区分开来。这些知识不但让祖先们得以从身边复杂的环境中找到安全的食物，同时也是形成民族文化的基石。不同的狩猎技巧和耕作方式决定了不同人群差异化的进化轨迹。除此以外，主要食物的不同很可能在某个人群中带来基因层面的变异，使得不同的种族在自然选择方面呈现出异质性。简单来说，由食物不同所介导的自然选择与进化过程的差异在人类的基因多样性和社会文化多样性方面都扮演了重要角色。

在这趟旅程中，我们也和祖先们一样身陷险境。我们面对的不只是那些有毒的动植物，还有更深层次的困境。我们同时也不得不面对基因决定论者所抛出的宿命论和种族主义者所宣传的人种改良。此外，我们还得问问自己，究竟是什么诱导你如此轻易地相信那些所谓的健康食谱会适合所有人，或者有什么东西可以轻而易举地来修复你的遗传缺陷。

为了对抗所有这些威胁，让我们躲过致命的陷阱，愉快地走完整个旅程，我将给你一件有力的武器。然而，如同任何武器，这也是一把双刃剑。应用得当，它将帮助我们披荆斩棘；使用失当，它可能反过来刺伤我们。这件武器是一个被称为OMIM的数据库，它的全称是在线人类孟德尔遗传病数据库。OMIM数据库由国家生物技术中心筹备建设，目前的主编是来自约翰斯·霍普金斯大学的维克托·麦库西克（Victor McKusick）。OMIM中收录了大量的致病基因，你可以根据自己的兴趣搜寻到那些与某些疾病或者某些症状相关联的基因。同时，你也可以通过OMIM的基因图谱工具依照染色体位置来寻找致病基因。

OMIM为我们提供了一个了解人类基因组的渠道，其中真正令我感兴趣的是一组特殊的遗传疾病。这组疾病的共通点是发病与食用某些特殊的食品相关。我将其中部分基因列表于本章最后。它们给予我这样的提示，即在人类的进化过程中，这些食物可能与特殊的基因发生复杂的交互作用，而这种复杂性远远超出我们的想象。

为了编制这张列表，我必须深入阅读OMIM网站上关于这些基因的详细描述与评论。这一阅读过程却意外地让我感到迷惑。例如，很多遗传学家确信找到了导致醉酒的基因以及能够介导酒精耐受的基因，这似乎可以解释为什么有些人一喝就醉，而另一些人则从来不会喝醉。然而，当我进一步阅读关于这些基因的研究和论述，却发现事情并不是那么简单。个体耐受酒精的能力远不是用一个基因可以解释的。这种能力受到许多其他基因的调控，并且与不同的社会文化相关。

更令我感觉惊奇的是OMIM中居然还有一个可以导致蔗糖不耐受的基因。我很怀疑这样的基因是如何存活到今天的——要知道这个时代的大多数东西都包含蔗糖成分，包括我们每天都在用的牙膏。另一个类似的基因被描述为引起乳糜泻的罪魁祸首，其原因在于它可以介导麸质不耐受。如同酒精中毒一样，深入阅读OMIM会发现乳糜泻也并不是一个单纯由某个基因突变而导致的疾病。正如维克托·麦库西克在OMIM中所描述的，乳糜泻也被称为麸质过敏性肠病，是一种影响小肠的多因素疾病，通常由遗传因素和环境因素共同作用所导致。

大卫·摩尔（David Moore）在《具有依赖性的基因》（dependent gene）一书中强调，公众对“环境因素与遗传因素共同作用”这句话的理解存在很大的偏差：“当我们刚刚跨入21世纪的门槛，关于基因的报道层出不穷，我们似乎找到了很多与某些生物学特质或者疾病相关的基因……不幸的是，这些激动人心的发现在媒体报道的过程中发生了理解偏差，导致公众误认为基因是决定生物学特征的唯一因素。事实上，所有这些生物学特征都是由基因与环境的相互作用而决定的，几无例外。”

在OMIM数据库中，我检索到分散于16对染色体上的至少26个基因与不同的环境因素存在明显交互作用。说得更具体一些，这些基因与世界上某个特殊地方的特定传统食物存在紧密联系。在这些基因上存在许多多态性位点（polymorphic），它们通过不同的形式和特定食物产生关联。在某些情况下，特定基因与特定食物的组合能够帮助某个种族免受感染性或者营养性疾病的困扰；在另一些情况下，基因-食物的组合可能消灭某个特定的等位基因，而那些携带其他等位基因的个体则能够存活下来。

对于在大学里学习过遗传学并且作为共同作者撰写过多篇与野生植物遗传学相关论文的我来说，这种事情并不难理解。我知道，人体内的部分基因编码某些在代谢过程中发挥特殊作用的酶。基因的改变可以导致酶结构的改变，从而影响酶的生物活性，并进一步表现出不同的表型特征。遗传多态性决定一些人拥有正常水平的酶以维持正常代谢，而另一些人则可能缺乏足够的酶。不得不承认，作为一个注意缺陷多动障碍患者，我体内的多巴胺水平与正常人相比就非常不稳定；同时，我还是红绿色盲患者，一个编码基因异常导致我的视锥细胞存在缺陷。研究人员通常认为这些酶功能异常的人患有某种“遗传缺陷”（genetic disorder），这些基因缺陷可能使他易患营养失衡、情绪不稳定、甚至心脏病和癌症等疾病。

然而，这些功能异常一定是“缺陷”（disorder）吗？假如某些人因为缺少某种酶而对疟疾这样可怕的传染病产生免疫力，那么这种酶的缺失还是“缺陷”吗？在过去的上万年里，疟疾一直是地中海区域最令人恐惧的传染病。蚕豆病患者体内的某种酶存在缺陷，但是这种酶的缺陷却让他们拥有了抵抗疟原虫感染的能力，那么对于生活在地中海区域的人来说，蚕豆病到底是一种遗传缺陷还是一种保护机制呢？同样的道理，如果某种基因产物只有在经常食用某些特殊食物的情况下才产生作用，那么这种基因的缺陷被定义为“遗传缺陷”是否也不那么合理呢？

我从中获得的启示是，一些被科学家简单归结为“遗传缺陷”的基因变异事实上被描述为特殊的环境适应可能要更合适些。这种基因层面的变异帮助我们更好地适应特定的生活环境以及食物。我并不是唯一对于“遗传缺陷”这一简单定义产生怀疑的生物学家。今天，来自不同学科的许多科学家们都倾向于认为这种基因与食物的交互作用更多的应该被认为是一种适应过程，而区别于所谓的遗传缺陷。这些科学家将这一研究领域定义为营养生态遗传学（nutritional ecogenetics），而那些利用高科技手段研究基因与食物关联并且从中寻找商机的人则用营养基因组学（nutrigenomics）来命名自己的专业。

就如我们日常食用的食物千差万别，这个地球上的人也并不携带完全相同的基因。在已知的基因多态性位点中，大约85%的位点与种族无关，而15%的位点则可以用于反映不同人群和种族的差异。简单来说，这是一种印迹，这些印迹体现了我们生活在不同地方的祖先面对不同的环境、食物和疾病所遗留下来的自然选择。尽管有许多不同的方法来区分不同的种族，但是语言依然是最常用、最简单的一种定义方法。今天，全世界大约有6500种语言在不同的人群中被使用（尽管这一数字在本世纪末可能会减半）。每一种语言对于食物、食物的采集和食物的烹饪都有不同的描述方法，并且用特殊的词汇来命名他们所喜欢的传统美食。

所以，在这趟曲折的旅程中，我们将探索遗传多样性是如何与传统饮食的多样性发生交互联系的。这将涉及到食物的获取、加工和食用方法。尽管某些基因与传统食物之间具有特定的联系，一些基因变异能够帮助我们适应特定的环境，但是许多科学家对于单纯用进化选择来解释我们今天表现的生物学特性和我们餐桌上的常见食物表示怀疑。在进化的过程中，许多基因突变都是随机发生的，这些变异对于我们的生存也许根本就没有任何影响，只是随着世代繁衍被固定在我们的基因组里而已。类似的，虽然有些传统食物对于我们适应生存压力非常重要，然而另一些传统食物也许只是因为美味而流传下来，仿佛奶油蛋糕上的裱花一般。

尽管如此，科学家们还是认同传统食物与我们的健康之间存在深层次的依存关系，并且与进化过程息息相关。那些研究两者之间关系的科学家自称为达尔文主义美食学家（Darwinian gastronomists），不过我认为将他们称为进化美食学家（evolutionary gastronomists）更合适一些。须知，这种基因与饮食之间的联系并不是达尔文时代所具有的认识；同时，这些可能在1500年内发生的适应性改变也与达尔文所描述的生物进化不太相同。

如果你想问这些事情到底和你有什么相关，答案取决于你所携带的基因。评价基因、饮食和文化三者之间联系重要性最直接的方法莫过于考察当远离自己的文化传统、放弃自己的传统饮食之后，有多少人会面临疾病甚至死亡的威胁。今天，有1亿人患有成人起病的糖尿病。这是一种营养性疾病，某些种族所携带的基因让他们更容易患上糖尿病。全世界一共有大约28亿5千万人患有乳糖不耐受，约占全球总人口的一半。具有遗传易感性的食物过敏影响不少于2亿人口。至少1亿人患有一种被称为G6PD的酶缺陷疾病，这些人不能食用蚕豆，同时也不能服用某些药物，否则将会引起溶血。大约5千万欧洲人和欧裔美国人患有同型半胱氨酸血症，这将增加这些人罹患心脏病的风险，除非他们经常食用蔬菜等富含叶酸的食物。如果再算上酒精不耐受、麸质过敏、果糖与麦芽糖不耐受等所有与某种特殊食物相关的“遗传缺陷”，那全世界超过3/4的人都携带了某种所谓的“遗传缺陷”。了解这些数据之后，也许你不会再纠结于想知道自己到底是否携带某种“缺陷”，因为即使你携带这些遗传变异，你也无非和世界上3/4的人一样——统计学告诉我们，说3/4的人都存在缺陷显然是非常不合理的。

要深入理解基因、食物与文化之间的交互作用，我们就要走进那些特别的群体，倾听他们的故事，以了解这种联系如何让他们身陷困境，又是如何帮助他们远离疾病。我们将回溯历史，寻找记忆中自然环境与人类进化之间的关系。这本书中的很多故事都发生在岛屿上：爪哇岛、巴厘岛、克里特岛、撒丁岛以及夏威夷群岛。这是因为岛屿具有先天的区域隔离优势。在这些岛屿上，种族特点保留得相对更完善。而在其他区域，由于人群流动性的增加以及跨种族婚配的普遍性，遗传学与文化上的特征也就相对变得模糊起来。在这些岛屿上生活的各种稀奇古怪的动植物决定了当地人拥有相当独特与令人好奇的食物选择。

在为这趟旅途做最后准备的时候，我发现自己都为不同群体间基因的差异以及这种差异是如何与每个群体的特殊饮食相联系的而感到惊奇。如果我带一点哗众取宠的意味，或者用标题党们的手法来做任何夸大性的形容，那么我保证你根本就不会相信这些故事。这些故事提醒我意识到人类在遗传、饮食和历史文化上存在多大的差异性。这趟旅程将用事实来为你讲述这种多样性，并且我希望这能为我们提供一个深刻的警示——那种认为改造基因可以使得人类免受疾病威胁的想法与做法是相当令人担忧的，这也许会为我们带来贻害子孙后代的巨大危险。